Legumele la control

De la o vreme încoace, legumele sunt considerate medicament. Un remediu menit să ne întărească imunitatea şi să alunge boala. Un leac aflat la îndemâna oricui şi oricând. A trecut vremea când iarna ne îndopam cu cartofi şi cu varză murată, aşteptând cu răbdare să vină vara, ca să mâncăm roşii şi castraveţi. Pieţele noastre sunt ocupate azi de legume de import, care au spulberat sezoanele şi tradiţiile alimentare, oferindu-ne trufandale aduse din toate colţurile pământului. Foarte bine! Dar oare ştim ce mâncăm? Roşiile din Spania şi ardeii din Turcia sunt aceleaşi legume ca cele ce se cultivă în grădinile noastre? Preluat din presa elveţiană, o ţară unde importurile de legume şi fructe sunt supuse unui control draconic, îndreptarul de faţă, adaptat la realităţile româneşti, îşi propune să vă ajute ca atunci când puneţi o legumă în farfurie, să ştiţi ce mâncaţi.

Întrebări ajutătoare

- Sunt legumele atât de sănătoase pe cât se spune?

- Cu siguranţă, da. Chiar dacă majoritatea soiurilor sunt compuse, în principal, din apă, restul componentelor conţin ceea ce trebuie: multe vitamine, substanţe minerale, fibre şi substanţe vegetale secundare. Pe lângă fructe, legumele sunt pentru noi cea mai importantă sursă de vitamină C, vitamine din grupa B şi betacaroten. Ultimul (o fază premergătoare a vitaminei A) se găseşte în aproape toate legumele, dar în mod special în morcovi, varză albă şi spanac. O cantitate importantă de vitamină C ne-o oferă ardeiul gras, varza creaţă şi broccoli. Iar substanţele vegetale secundare, atât de importante pentru sănătatea noastră, care conferă plantelor aromă, culoare şi gust, sunt prezente - în cantităţi diferite - în toate legumele. Asupra noastră, ele au un efect antibacterian, întăresc sistemul imunitar sau pot preveni îmbolnăvirea de cancer.

- Se spune că legumele congelate ar conţine la fel de multe vitamine ca cele proaspete. E adevărat?

- Legumele congelate pot fi chiar mai bune decât cele proaspete. De regulă, aceste legume se fierb, se opăresc şi se congelează la cel mult trei ore după ce au fost culese. În acest fel, este stopat metabolismul şi vitaminele sunt păstrate intacte.

- Legumele conservate sunt şi ele bune?

- De obicei, legumele sunt încălzite înainte de a fi conservate. Vitamina K, prezentă în cantitate mare în varza acră, suportă încălzirea fără probleme. În plus, există substanţe nutritive pe care organismul le poate asimila doar după încălzirea legumelor, de pildă licopina, care se găseşte în cantitate mare în roşii. La testarea conservelor de roşii s-a constatat că în ele, cantitatea de licopină era de două ori mai mare decât cea din roşiile proaspete. Cu toate acestea, concluzia generală este următoarea: prin conservare, legumele îşi pierd adeseori peste 50% din vitamine, mai ales vitamina C. Şi în afară de aceasta, substanţele minerale se descompun în lichidul fierbinte.

- Ce ingrediente se pun în conservele de legume?

- În principiu, conservele de legume nu au voie să conţină substanţe conservante sintetice, o interdicţie permanent încălcată în industria alimentară de larg consum. Sigur, există şi conserve „curate”, dar preţul lor este piperat şi nu şi-l poate permite oricine. Singura soluţie: vigilenţă la E-urile de pe etichete.

- Roşiile de seră conţin mai puţine substanţe nutritive decât cele de grădină?

- Nu neapărat, căci cantitatea acestor substanţe nu depinde de locul unde sunt cultivate roşiile, ci mai ales de soi, de îngrăşământ, de lumină şi de temperatură. Deşi primeşte mai puţin soare decât soiurile cultivate în ţinuturile sudice, roşia românească, de seră, nu este cu nimic mai prejos decât acestea. Fireşte: cea mai bună roşie nu este nici cea de seră, nici cea din sud, ci cea care se coace vara în grădini. În plin sezon, roşiile noastre se dezvoltă în condiţii optime de lumină şi temperatură şi sunt culese doar când sunt bine coapte.

- Legumele autohtone conţin mai multe vitamine decât cele importate?

- Legumele prezintă o cantitate mai mare de vitamine şi substanţe nutritive, atunci când sunt consumate proaspete, adică imediat după ce au fost culese. Legumele cultivate în alte ţări sunt recoltate, uneori, necoapte încă, pentru a nu se strica în timpul transportului. Şi chiar dacă se coc ulterior, nu pot dezvolta atâtea componente precum legumele culese la vremea lor.

- Legumele româneşti conţin mai puţine substanţe toxice decât cele din alte ţări?

- Da, atunci când sunt cultivate în gospodăriile ţărăneşti, cu îngrăşământ natural. Din păcate, s-au făcut şi la noi teste care au confirmat existenţa unor urme de pesticide la unele dintre legumele de pe tarabe. În ceea ce priveşte legumele de import, controalele efectuate la nivel european arată că printre cele „vizate” se numără: ardeii graşi din Turcia şi Spania, castraveţii din Spania, roşiile din Spania şi Italia, care prezentau diverse substanţe pesticide.

- Pot fi îndepărtate aceste substanţe prin spălare?

- Clătitul superficial nu este suficient. Legumele trebuie spălate cu apă călduţă, cu o perie moale sau cu un burete. În orice caz, nu cu detergent. La salată verde şi la varză trebuie îndepărtate frunzele exterioare. Rădăcinoasele se curăţă bine cu un burete aspru. Deşi sub coajă se găsesc adeseori multe substanţe vegetale importante, nutriţioniştii recomandă îndepărtarea acesteia, în cazul castraveţilor şi al morcovilor.

- Cum pot fi recunoscute legumele modificate genetic?

- Începând cu 18 aprilie 2004, în Comunitatea Europeană, alimentelor modificate genetic trebuie să li se aplice o etichetă pe care să scrie „modificat genetic”.

- Aceste legume sunt periculoase?

- În 2003, cercetătorii britanici au efectuat o serie de studii, al căror rezultat nu a fost publicat până azi. Dar până în prezent nu s-a efectuat nici un studiu serios, care să arate cum reacţionează organismul - pe durată lungă - la alimentele „manipulate” genetic.

- Sunt mai bune legumele cultivate biologic?

- Bio-legumele sunt ferite, practic, de reziduurile de chimicale şi conţin mai puţini nitraţi decât legumele obişnuite.

- Nitratul este aşa de problematic?

- În organism, din el se poate forma nitritul, care se lipeşte de globulele roşii, împiedicând transportul oxigenului, astfel că la copiii mici poate provoca cianoza (boala albastră). Nitratul se găseşte mai ales în spanac, gulii şi toate soiurile de salată verde. Iarna, aceste valori cresc semnificativ. Valabil pentru toate soiurile de salată: trebuie îndepărtate frunzele exterioare, codiţele şi cotorul, care acumulează nitraţi, şi trebuie adăugată zeamă de lămâie, pentru că vitamina C împiedică formarea nitritului în organism.

- Acrilamidele din produsele pe bază de cartofi sunt un motiv de îngrijorare?

- Experţii consideră acrilamida, în prezent, ca şi în trecut, drept periculoasă. În experimentele efectuate pe animale, ea a declanşat cancerul şi a afectat ereditatea. Riscul pe care-l prezintă pentru om nu a fost confirmat până acum, dar se bănuieşte că există. Vizate sunt: cartofii prăjiţi şi chips-urile. Doi factori sunt determinanţi pentru conţinutul de acrilamidă din produsele cu cartofi: cantitatea de zahăr din tuberculi şi temperatura de preparare. Acasă, cartofii nu trebuie ţinuţi într-un loc prea rece, în nici un caz în frigider, ca să nu producă prea mult zahăr. Se prăjesc în friteuză la maximum 17grade., iar în tigaie niciodată la foc prea iute, ca să se rumenească repede.

- Cum se prepară legumele, ca să se păstreze intacte vitaminele şi substanţele nutritive?

- Regula generală este următoarea: se curăţă repede, se spală sub jetul de apă (nu se ţin în apă) şi se fierb (sau se prăjesc) întregi sau se taie doar înainte de a le prepara. Nu se fierb prea mult. Ideal: în aburi sau opărite (ţinute puţin în apă clocotită şi pe urmă sub jetul de apă rece).

- Legumele crude sunt mai sănătoase?

- Nu toate. Unele nu se pot consuma crude (nu au gust plăcut) sau conţin chiar substanţe toxice. Fasolea verde, de pildă, conţine fazină, care se lipeşte de globulele roşii, împiedicând oxigenarea. În plus: unele substanţe nutritive preferă temperatura ridicată, devenind active doar prin încălzire şi putând fi asimilate mult mai bine în mâncărurile calde. Printre ele se numără licopina din roşii sau vitaminele E şi B2.

- Cum ar trebui păstrate legumele?

- Jos în frigider, în cutia pentru legume - în afară de cartofi, roşii, ardei şi castraveţi, cărora le plac locurile întunecoase şi aerisite, dar nu prea reci. Morcovilor, ridichilor şi guliilor li se îndepărtează frunzele care extrag umiditatea. Sparanghelul, mazărea păstăi şi fasolea verde se păstrează mai bine învelite într-un şervet umezit. Legumele nu trebuie ţinute lângă fructe, pentru că se coc mai repede şi preiau uneori mirosul de la ele.

- Ciupercile continuă să fie radioactive?

- Da, chiar şi la 20 de ani după accidentul de la Cernobâl, unele specii - din anumite zone - acumulează cesiu.